1: Prinsip pertama adalah analisis bahaya. Pada tahap ini, rencana diletakkan untuk mengidentifikasi
semua bahaya keamanan pangan yang mungkin yang dapat menyebabkan produk tidak aman untuk dikonsumsi, dan
langkah-langkah yang dapat diambil untuk mengendalikan bahaya tersebut. 

Sebagai contoh: di memasak langkah dari proses produksi, salah satu bahaya diidentifikasi adalah kelangsungan hidup patogen karena waktu memasak yang tidak memadai atau suhu. 

2: Prinsip kedua adalah mengidentifikasi titik kontrol kritis. Inilah poin dalam proses produksi di mana suatu tindakan dapat diambil untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya keamanan pangan ke tingkat yang dapat diterima. 

Misalnya: langkah memasak dianggap sebagai “kontrol titik kritis” karena tindakan pengendalian yang diperlukan untuk menangani bahaya patogen bertahan proses memasak. 

3: Prinsip ketiga adalah membangun batas kritis untuk setiap titik kontrol kritis. Batas kritis adalah batas di mana bahaya dapat diterima tanpa mengorbankan keamanan pangan. 

Sebagai contoh: batas kritis “pada tahap memasak termasuk waktu tertentu dan suhu untuk memasak produk. 

4: Prinsip keempat adalah membangun prosedur pemantauan untuk titik kontrol kritis. kegiatan pemantauan rinci sangat penting untuk memastikan proses terus beroperasi dengan aman dan dalam batas-batas kritis pada setiap titik kontrol kritis. 

Sebagai contoh: pemantauan prosedur pada titik kontrol kritis memasak bisa termasuk mengambil suhu internal dari produk dengan termometer khusus. 

5: Prinsip kelima adalah penting: membangun tindakan korektif. Tindakan ini harus diambil untuk membawa proses produksi kembali ke jalur jika pemantauan menunjukkan bahwa penyimpangan dari batas kritis telah terjadi. Dalam produksi pangan, memperbaiki masalah sebelum produksi stadium akhir adalah jauh lebih efektif daripada menunggu sampai produk selesai untuk menguji itu. 

Sebagai contoh: jika suhu internal yang diperlukan belum tercapai, tindakan korektif akan mengharuskan produk dimasak lebih lanjut. Jika suhu memasak tidak dapat dicapai, tindakan korektif lain akan memanggil untuk produk yang akan diadakan dan hancur. 

6: Prinsip keenam adalah membangun prosedur verifikasi. Verifikasi berarti menerapkan metode, prosedur, tes, pengambilan sampel dan evaluasi lainnya (selain monitoring) untuk menentukan apakah ukuran kontrol pada titik kontrol kritis atau pernah operasi sebagaimana dimaksud. kegiatan verifikasi juga memastikan bahwa pemantauan dan tindakan korektif yang dilakukan sesuai dengan program HACCP menulis perusahaan.

 

7: Prinsip ketujuh adalah pencatatan. Catatan harus disimpan oleh perusahaan untuk 

menunjukkan aplikasi yang efektif dari titik kontrol kritis, dan
membantu verifikasi resmi (yang dilakukan, di Kanada, dengan Canadian Food Inspection Agency). 

Catatan harus ditetapkan untuk mendokumentasikan
pemantauan dan verifikasi hasil, dan
semua informasi dan tindakan yang diambil dalam menanggapi setiap penyimpangan yang ditemukan melalui pemantauan dan verifikasi. 

contoh: karyawan pabrik yang bertanggung jawab untuk memantau memasak titik kontrol kritis melengkapi lembar memasak,lembar ini meliputi tanggal, awal dan akhir waktu, suhu dan tanda tangan karyawan. Jika penyimpangan telah terjadi dalam proses produksi, karyawan pabrik yang bertanggung jawab mencatat rincian dalam sebuah buku deviasi. 

Pada tahun 2005, HACCP menjadi wajib di Kanada untuk federal terdaftar daging dan unggas pendirian. (Undang-undang yang berkaitan dengan ini adalah Peraturan Daging Inspeksi). Dalam pendirian ini, Badan Pemeriksaan Makanan Kanada (CFIA) menggunakan Kepatuhan Sistem Verifikasi untuk memverifikasi kepatuhan sebuah pendirian untuk sistem HACCP mereka. Dalam pendirian ikan federal terdaftar, prinsip-prinsip HACCP diikuti di bawah Program Manajemen Mutu, atau QMP.
Pelajari lebih lanjut tentang QMP. 

HACCP tidak wajib di susu federal terdaftar, produk olahan, telur, madu, maple dan perusahaan pembenihan. Namun, CFIA sangat menganjurkan bahwa pendirian ini mengadopsi HACCP. 

Mengembangkan, melaksanakan, dan memelihara sistem HACCP adalah tanggung jawab industri. Hal ini karena produsen makanan memiliki kontrol yang paling atas produk yang mereka memproduksi, sehingga mereka memiliki dampak terbesar pada keamanan produk mereka.